ব্রেজিং হল শুষ্ক-তাপ এবং আর্দ্র-তাপে রান্নার পদ্ধতির সংমিশ্রণ। এর মানে হল মাংসগুলিকে প্রথমে একটি গরম প্যানে অল্প পরিমাণে চর্বি দিয়ে রসে সিল করে বাদামী করা হয় এবং তারপর ধীরে ধীরে আঁটসাঁট করে অল্প পরিমাণে স্বাদযুক্ত ব্রেজিং তরল দিয়ে ঢেকে রাখা হয় যতক্ষণ না কোমল হয়। চুলার উপরে বা চুলায় ব্রেসিং করা যেতে পারে তবে মাংসের প্রাথমিক সিয়ারিং চুলার উপরে করা ভাল। মাংস এবং হাঁস-মুরগি ব্রেসিংয়ের জন্য একমাত্র প্রার্থী নয়। সবজিও ব্রেস করা যায়।
কিভাবে ব্রেসিং লিকুইড তৈরি করবেন
ব্রেজিং তরলগুলি একজনের তালুর মতো বৈচিত্র্যময় হতে পারে তবে এখানে একটি সুস্বাদু ব্রেসের জন্য ন্যূনতম প্রয়োজনীয়তা রয়েছে৷
উপাদান টিপস
আপনার থালা যাতে সুস্বাদু হয় তা নিশ্চিত করতে সেরা ব্রেসিং লিকুইড তৈরি করার জন্য এই টিপসগুলি অনুসরণ করুন৷
- বেস বিকল্প- আপনি যে প্রোটিন রান্না করছেন তা পরিপূরক করার জন্য মাংস বা উদ্ভিজ্জ স্টক, সাদা বা লাল ওয়াইন, বিয়ার, কখনও কখনও দুধ বা পছন্দের অন্য তরল দিয়ে শুরু করার জন্য দুর্দান্ত পছন্দ।.
- সুগন্ধি উপাদান - মশলা, ভেষজ, তোড়া গার্নি বা রন্ধনসম্পর্কীয় থলি অপরিহার্য৷
- Mirepoix - দুই অংশে পেঁয়াজ কুচি করে এক অংশে প্রতিটি গাজর এবং সেলারিকে ক্যারামেলাইজ করা পর্যন্ত ভাজুন যাতে শেষ পণ্যে গভীর স্বাদ তৈরি হয়। মাংস বাদামী করার পর গরম চর্বিতে মাইরেপইক্স বাদামী হয়।
- অ্যাসিড - ভিনেগার (হোয়াইট-ওয়াইন, রেড-ওয়াইন, আপেল-সিডার, রাইস-ওয়াইন, বালসামিক বা সাদা ভিনেগার), সাইট্রাস জুস বা টমেটো সবই ভেঙ্গে দিতে সাহায্য করে শক্ত মাংসের তন্তু।
- চিনি - যদি একটি মিষ্টি-টক শেষ পণ্য (জার্মান সউরব্রেটেন হিসাবে) ইচ্ছা হয়, সাদা বা বাদামী চিনি, মধু বা ম্যাপেল সিরাপ যোগ করা যেতে পারে।
- ফ্যাট - মাখন বা তেল কখনও কখনও একটি পণ্যকে সমৃদ্ধ করতে সাহায্য করার জন্য যোগ করা হয়, বিশেষ করে উদ্ভিজ্জ ব্রেসিতে।
- নুন এবং মরিচ - যদি আপনার ব্রেসের বস্তুটি বাদামী করার আগে পাকা না হয়, তাহলে ব্রেসিং তরলে লবণ এবং মরিচ যোগ করা যেতে পারে।
দিকনির্দেশ
- একটি ছোট সসপ্যানে, সমস্ত উপাদান যোগ করুন, প্যানে বাদামী করা মাংসটি বাদামী করা মাইরেপইক্স সহ। একটি ফোড়ন আনুন। 5 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন। তাপ থেকে সরান এবং ঠান্ডা হতে দিন।
- প্যানে পর্যাপ্ত ব্রেসিং তরল ঢালুন যাতে এটি মাংসের অর্ধেক দিকে চলে আসে কিন্তু ঢেকে না যায়।
সফলভাবে মাংস ব্রেজ করার জন্য টিপস
মাংসের শক্ত কাটা বা বয়স্ক প্রাণীর মাংস রান্নার এই পদ্ধতির জন্য প্রধান প্রার্থী কারণ ব্রেসিংয়ের দীর্ঘ, ধীরগতিতে রান্না করা খাবারগুলিকে নরম করে রাবার-ব্যান্ডের মতো সংযোজক টিস্যু ভেঙে দেয় যা এটিকে কঠিন করে তোলে। খাও।
উপযুক্ত মাংস কাটার পরামর্শ
আপনার খাবারের জন্য মাংসের এই কাটগুলির মধ্যে একটি ব্যবহার করে দেখুন:
- Beef and game - চক শোল্ডার, পট রোস্ট, 7-বোন পট রোস্ট, শ্যাঙ্ক, ব্রিসকেট, ছোট পাঁজর, অতিরিক্ত পাঁজর, অক্সটেল, রাম্প রোস্ট, নীচের গোলাকার, গাল
- Veal - কাঁধ, শাঁক, পা
- শুয়োরের মাংস এবং শুয়োর - শ্যাঙ্ক, কাঁধ, ফরকোর্টার চপস, ঘাড়, হক্স, পা, কান, থুতু, গাল
- মেষশাবক - শাঁক, কাঁধ, পা, অগ্রভাগ, ঘাড়
- মুরগি - মুরগি, পা, উরু, ডানা
কিভাবে মাংস ব্রেজ করবেন
একটি নির্দিষ্ট রেসিপি আপনাকে ভিন্নভাবে না বললে, এই ধাপগুলি ব্যবহার করে সমস্ত মাংস ব্রেস করা যেতে পারে।
- আপনার পছন্দের একটি ব্রেসিং লিকুইড তৈরি করুন (উপরে দেখুন)।
- মাংস রান্নার জন্য তৈরি করুন হয় পুরোটা রেখে অথবা টুকরো টুকরো করে। কাগজের তোয়ালে দিয়ে মাংস শুকিয়ে নিন। লবণ এবং মরিচ দিয়ে উভয় পক্ষের সিজন করুন। স্টুর ক্ষেত্রে, মাংসের কিউবগুলিকে ময়দায় ড্রেজ করে নিন এবং অতিরিক্ত কিছু ঝেড়ে ফেলুন।
- একটি ভারি তলাযুক্ত ঢাকনাযুক্ত প্যানে অল্প পরিমাণ চর্বি (তেল বা মাখন বা একটি সংমিশ্রণ) যোগ করুন, ডাচ ওভেনের মতো, মাঝারি-উচ্চ তাপে সেট করুন এবং মাংসকে চারদিকে বাদামী করুন। বাদামী মাংস সরিয়ে আলাদা করে রাখুন।
- মাংসটি যে প্যানে বাদামি করা হয়েছিল সেই প্যানে মাইরেপইক্স বাদামী করুন। সবজিগুলি ক্যারামেলাইজ হয়ে গেলে, সেগুলিকে সরিয়ে সসপ্যানে যুক্ত করুন যাতে ব্রেসিং তরল থাকে।
- ওভেন ব্রেসিং করলে ওভেনকে ৩০০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে গরম করুন।
- আপনার রেসিপিতে বলা শীতল ব্রেসিং লিকুইড যোগ করুন, সাধারণত মাংসের আংশিক উপরে আসার জন্য যথেষ্ট কিন্তু এটি ঢেকে না এবং প্যানের নীচে বাদামী বিটগুলি স্ক্র্যাপ করুন। মাংস প্যানে ফিরিয়ে দিন।
- তরলটিকে শক্ত আঁচে আনুন, শক্তভাবে ঢেকে রাখুন এবং চুলায় বা উত্তপ্ত ওভেনে সিদ্ধ করতে থাকুন যতক্ষণ না মাংস নরম হয়। এটি ছয় ঘন্টা পর্যন্ত সময় নিতে পারে, বিশেষ করে যদি মাংসের কাটা বড় হয়। প্যান থেকে মাংস সরান এবং গরম রাখুন।
- ব্রেজিং লিকুইড থেকে একটি সস বা গ্রেভি তৈরি করা যেতে পারে চর্বি বাদ দিয়ে এবং অন্য একটি ছোট ফ্রাইং প্যান বা সসপ্যানে দিয়ে রাউক্স তৈরি করে।
- রাউক্সকে ব্রেসিং লিকুইডের মধ্যে ফেটিয়ে নিন, প্যানের নীচের অংশে বাদামী বিটগুলি স্ক্র্যাপ করুন এবং সস ঘন হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করুন। ছেঁকে নিন এবং সিজনিং সামঞ্জস্য করুন।
- মাংসের সাথে সস মেশান, টুকরো টুকরো করে বা গোটা, অথবা টেবিলে গ্রেভি বোটে দিয়ে দিন।
ব্রেসড মিট রেসিপি
এই রেসিপিতে মাংসের কম টুকরো নেওয়া হয় এবং সেগুলিকে প্রথম-শ্রেণীর অফারে পরিণত করে:
- বিফ পিপার স্টেক রেসিপি - এটি চুলার উপরে প্রস্তুত একটি ব্রেসের উদাহরণ। স্লাইস করা সিরলোইন স্টেক, মাশরুম, গোলমরিচ, পেঁয়াজ, রসুন, বেবি কর্ন এবং টমেটো একটি গরুর মাংসের ঝোল-সয়া সস ব্রেসিং তরলে কোমল হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করা হয়।
- Veal Shanks রেসিপি - এই নম্র মাংস কাটা একটি কাঁটা-টেন্ডার প্রধান কোর্সে রূপান্তরিত হয় যা নিজস্ব গ্রেভি তৈরি করে। ইতালীয় ভাষায়, এটি osso buco নামে পরিচিত। একই রান্নার চিকিৎসা ভেড়ার মাংস বা শুয়োরের মাংসে প্রয়োগ করা যেতে পারে, তবে রান্নার সময় পরিবর্তিত হবে।
- সুইস স্টেক রেসিপি - ব্রেসিং একটি নীচের গোলাকার স্টেককে কোম্পানির ভাড়াতে পরিণত করে, বিশেষ করে ম্যাশ করা আলু বা ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয় যাতে সমস্ত স্বাদযুক্ত টমেটো-ভিত্তিক গ্রেভি থাকে।
- ওয়াইন-ব্রেইজড অক্সটেইল রেসিপি - অক্সটেইলে খাবার খাওয়ার চিন্তায় আপনার নাক ঘুরবেন না। এই কোলাজেন-সমৃদ্ধ গরুর মাংসের পণ্যটি মাখনে পরিণত হয় যখন একটি সুগন্ধযুক্ত ব্রেজিং তরলে দীর্ঘ, ধীরে সাঁতার কাটতে হয়।
ব্রেজিং শাকসবজির জন্য নির্দেশক
এই সবজি ব্রেসিং টিপস দিয়ে আপনার গড় সবজিকে মুখের জলে পরিণত করুন।
সবজির বিকল্প
যে সবজিগুলি প্রায়শই ব্রেস করা হয় সেগুলি হল বাঁধাকপি, পার্সনিপস, গাজর, সেলারি, মৌরি, আর্টিচোক, বিট, এসকারোল এবং আরও অনেক কিছুর মতো শক্ত ফাইবারযুক্ত। তাত্ত্বিকভাবে, যেকোনো সবজি, শক্ত বা না -- যেমন অ্যাসপারাগাস এবং এন্ডাইভ -- এছাড়াও ব্রেস করা যেতে পারে।
কিভাবে সবজি তুলবেন
একটি নির্দিষ্ট রেসিপি আপনাকে ভিন্নভাবে না বললে, বেশিরভাগ সবজি এই ধাপগুলি অনুসরণ করে ব্রেস করা যেতে পারে:
- আপনার ব্রেসিং লিকুইড প্রস্তুত করুন (উপরে দেখুন)।
- ওভেন ব্রেসিং হলে, ওভেন 400 ডিগ্রী ফারেনহাইটে গরম করুন।
- সবজিগুলিকে পরিষ্কার করুন, ছাঁটাই করুন এবং সমান আকারের টুকরো করে কাটুন যাতে তারা সমানভাবে রান্না হয়। কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে নিন।
- মাঝারি আঁচে অল্প পরিমাণ মাখন বা তেল গরম করুন একটি ভারি তলার কড়াই বা ডাচ ওভেনে ঢাকনা দিয়ে।
- এক স্তরে সব সবজি যোগ করুন এবং 2 থেকে 3 মিনিট বা সামান্য ক্যারামেলাইজ হওয়া পর্যন্ত সবজিগুলিকে চিমটি দিয়ে উল্টিয়ে রান্না করুন।
- রেসিপিতে ব্রেইজিং লিকুইড যোগ করুন, নিশ্চিত করুন যে এটি সবজিকে পুরোপুরি ঢেকে না ফেলে। শক্ত আঁচে আনুন, শক্ত করে ঢেকে দিন, আঁচ কমিয়ে 10 থেকে 30 মিনিট চুলার উপরে সিদ্ধ করুন।
- যদি ওভেনে ব্রেসিং করা হয়, তাপ 250 ডিগ্রি ফারেনহাইটে নামিয়ে দিন এবং যতক্ষণ না সবজি আপনার পছন্দ, কাঁটা টেন্ডার বা আল ডেনটে হয়ে যায় ততক্ষণ বেক করুন, যা সবজির উপর নির্ভর করে 10 থেকে 30 মিনিট বা তার বেশি সময় নিতে পারে.
- ব্রেজিং লিকুইডকে রাউক্স দিয়ে ঘন করা যেতে পারে বা পরিবেশন করা যেতে পারে।
ব্রেসড ভেজিটেবল রেসিপি
এই রেসিপিগুলিতে শাকসবজি তৈরি করতে ব্যবহৃত তরলটি একটি সুস্বাদু সসে পরিণত করা যেতে পারে:
- অলিভ অয়েল এবং রসুনের সাথে ব্রেইজড ফেনেল রেসিপি - রসুন, মৌরি এবং লেবু একটি ভূমধ্যসাগরীয় স্বাদ দেয় যা প্রায়শই উপেক্ষিত এই সবজিটি ব্রেসিংয়ের জন্য আদর্শ।
- ব্রেইজড বেবি রুট ভেজিটেবল রেসিপি - একটি সুস্বাদু সাইড ডিশ তৈরি করতে বেবি ভেজিটেবলের ব্রেস মাখন, সামুদ্রিক লবণ এবং তাজা চেরভিল বা পার্সলে এর চেয়ে সামান্য বেশি প্রয়োজন।
- ব্রেজড পটেটোস এবং এসকারোল রেসিপি - এই রেসিপিতে ব্রেসিং একটি ধীর কুকারে অর্জন করা হয় যা মুখের মাখনের অনুভূতি প্রদান করে। থালাটি একটি কমলা ভিনাইগ্রেট দ্বারা পরিপূরক।
- দই টপিং রেসিপি সহ ছোলা এবং গাজর - ছোলা, গাজর এবং টমেটো এই রেসিপিতে একটি ভারতীয়-অনুপ্রাণিত ব্রেসিং ট্রিটমেন্ট পাবেন যা কুইনোয়া বা অন্য স্বাস্থ্যকর শস্যের উপরে টপ করার সময় পার্শ্ব বা প্রধান কোর্স হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে।
ব্রেজিং হল একটি সমান সুযোগের রান্নার পদ্ধতি
ঐতিহ্যগতভাবে শুধুমাত্র শক্ত খাবারের জন্য রান্নার পদ্ধতি বলে মনে করা হয়, ব্রেসিং পদ্ধতি আসলে যেকোন ধরনের মাংস, এমনকি একটি কোমল ফাইল, মাছ বা সবজিতে প্রয়োগ করা যেতে পারে। ব্রেজিং লিকুইড এবং মশলা হল অবাঞ্ছিত গেমি গন্ধযুক্ত মাংসের ক্ষেত্রে যেমন স্বাদ বাড়ানোর এবং এমনকি স্বাদ পরিবর্তন করার জন্য উপযুক্ত বাহন। উদাহরণস্বরূপ, জুনিপার বেরি এবং আপেলের রস বন্য শুয়োরের শক্ত কাটাকে একটি রসালো খাবারে পরিণত করতে পারে। যেহেতু শক্ত কাটা সাধারণত কম ব্যয়বহুল, তাই আপনি একটি দামি প্রোটিন নষ্ট করার ভয় ছাড়াই পরীক্ষা করতে পারেন। আপনার সৃজনশীলতা আপনার পথপ্রদর্শক হতে দিন।
