একটি ট্রাফল হল এক ধরণের মাশরুম (প্রযুক্তিগতভাবে, একটি ছত্রাকের ফলদায়ক দেহ) যা শেফরা এর সমৃদ্ধ, মাটির, কাঠের স্বাদের জন্য লোভ করে। এই মাশরুমগুলি কোথায় জন্মায় সে সম্পর্কে খুব বাছাই করা হয়, শুধুমাত্র ভূগর্ভস্থ এবং খুব নির্দিষ্ট অবস্থার অধীনে বাসস্থান গ্রহণ করে। আউন্সের জন্য আউন্স, তারা বিশ্বের সবচেয়ে দামি খাবারের মধ্যে একটি।
ট্রাফলস খোঁজা
সাধারণত, রন্ধন জগতে শুধুমাত্র দুই ধরনের ট্রাফল শিকার করা হয় এবং মূল্যবান হয়: সাদা ট্রাফল এবং কালো ট্রাফল। এই উভয় একই পরিস্থিতিতে বৃদ্ধি পায় (ভূগর্ভস্থ, গাছের শিকড়ের চারপাশে, নিরপেক্ষ বা ক্ষারীয় মাটিতে), কিন্তু তারা একে অপরের থেকে আলাদা।ট্রাফল হল একটি মৌসুমী ছত্রাক যার বৃদ্ধির ধরন বিভিন্ন ধরণের ট্রাফলের বিভিন্নতার উপর নির্ভর করে।
এরা কোথায় জন্মায় তা নিয়ে বাছাই করা ছাড়াও, খালি চোখে মাটির পৃষ্ঠে দেখা যায় না। truffles খুঁজে পেতে একটি প্রশিক্ষিত প্রাণী প্রয়োজন. ঐতিহ্যগতভাবে, শতাব্দী ধরে, এই প্রাণীটি ছিল একটি শূকর; আজ, এটি প্রায়শই একটি কুকুর কারণ শূকরের ট্রাফল খাওয়ার খারাপ অভ্যাস রয়েছে যতক্ষণ না পশুর হ্যান্ডলার এটি বন্ধ করতে পারে।
ব্ল্যাক ট্রাফল
ব্ল্যাক ট্রাফলস (টিউবার মেলানোস্পোরাম) তাদের সাদা প্রতিরূপের তুলনায় কিছুটা সহজ, যদিও এখনও একটি চ্যালেঞ্জ। ফ্রান্সের দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলের পেরিগর্ডে পাওয়া ওক গাছের সাথে তাদের একটি সিম্বিওটিক সম্পর্ক রয়েছে, যদিও তারা কখনও কখনও স্পেন, ইতালি (বিশেষ করে উমব্রিয়া), ক্রোয়েশিয়া এবং স্লোভেনিয়াতেও পাওয়া যায়।
কালো ট্রাফলকে গ্রীষ্মের প্রচন্ড গরম বা প্রচন্ড শীতের ঠান্ডা থেকে রক্ষা করতে হবে। তারা যে মাটিতে জন্মায় তাতে হিম খুব গভীর হলে তারা ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে। তাদের ফসল কাটার মরসুম তুলনামূলকভাবে ছোট এবং তারা শুধুমাত্র সেপ্টেম্বর থেকে ডিসেম্বর পর্যন্ত পাওয়া যায়।
The White Truffle
সাদা ট্রাফল (টিউবার ম্যাগনাটাম) - "ট্রাইফোলা ডি'আলবা ম্যাডোনা" বা "হোয়াইট মাদারের ট্রাফল" - কালো ট্রাফলের তুলনায় কম পাওয়া যায় এবং সাধারণত উত্তর ইতালির পিডমন্ট অঞ্চলে জন্মে। এগুলি লে মার্চে (উত্তর-পূর্ব ইতালিতে) জন্মায় এবং বার্ষিক ট্রাফল উৎসব সহ সেখানে ব্যাপকভাবে বাণিজ্যিকীকরণ করা হয়। মধ্য ইতালির কিছু অঞ্চল, যার মধ্যে মোলিস, আব্রুজো এবং টাস্কানির কিছু অংশও কিছু সাদা ট্রাফল উৎপাদন করে। এমনকি কাছাকাছি ক্রোয়েশিয়ার কিছু অংশে মাঝে মাঝে সাদা ট্রাফল পাওয়া যায়।
নাতিশীতোষ্ণ আবহাওয়ায় ওক, বিচ এবং হ্যাজেল গাছের শিকড়ের চারপাশে চুনযুক্ত (খনিজ সমৃদ্ধ, চুনযুক্ত) মাটিতে ঐতিহ্যগতভাবে সাদা ট্রাফল পাওয়া যায়। এই ইতালীয় ট্রাফলগুলি 1লা ডিসেম্বর থেকে জানুয়ারির শেষ পর্যন্ত তাদের বেশিরভাগ বৃদ্ধি দেখতে পায়৷
অন্যান্য ট্রাফলের ধরন
যদিও সাদা এবং কালো সবচেয়ে বেশি চাওয়া হয়, অন্য ধরনের মানুষ শিকার করে।
- " সাদা ট্রাফল" (টিউবার বোর্চি) টাস্কানি, আব্রুজো, রোমাগনা, আমব্রিয়া, মার্চে এবং মোলিসে পাওয়া যায় এবং এটিকে সূক্ষ্ম হিসাবে বিবেচনা করা হয়, তবে রসুনের নোট সহ সত্যিকারের সাদা ট্রাফলের তুলনায় অনেক কম সুগন্ধযুক্ত।
-
ইউনান এবং সিচুয়ান সীমান্তবর্তী তিব্বতের হিমালয় অঞ্চলে চীনা ট্রাফল (টিউবার হিমালয়েনসিস) পাওয়া যায়। এটি আরও ব্যয়বহুল ট্রাফলের পরিবর্তে সহজেই মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে রপ্তানি করা হয়। যদিও ফ্রান্স এবং ইতালিতে সাদা এবং কালো ট্রাফলের সমতুল্য নয়, কিছু শেফ তাদের ব্যবহারযোগ্য বলে মনে করেন। বিশেষজ্ঞরা প্রায়শই বলেন যে এগুলি সত্যিকারের ট্রাফলের তুলনায় নমনীয় এবং এতে রাসায়নিক গন্ধ রয়েছে। কিছু অসাধু বিক্রেতা পেরিগর্ড ব্ল্যাক ট্রাফলের পুরো দামে এই কম দামি চাইনিজ ট্রাফল বিক্রি করবে।
ইতালীয় কালো truffles - The Summer truffle (Tuber aestivum) হল এক ধরনের কালো ট্রাফল যা উত্তর ইতালি এবং যুক্তরাজ্যের কিছু অংশে পাওয়া যায়, যদিও এর বেশি তীক্ষ্ণ স্বাদ এবং টেক্সচার সত্যিকারের ট্রাফলের চেয়ে কম পছন্দনীয় বলে মনে করা হয়।এটি মে থেকে আগস্ট পর্যন্ত পাওয়া যায় এবং সাধারণত গাছের নিচে পাওয়া যায় যেখানে অন্য কোন পৃষ্ঠের উদ্ভিদের জীবন দেখা যায় না।
- মধ্য ইতালিতে পাওয়া যায়, গার্লিক ট্রাফলস (টিউবার ম্যাক্রোস্পোরাম) গাঢ় রঙের, তুলনামূলকভাবে মসৃণ ট্রাফলস যার তীব্র রসুনের গন্ধ। তাদের সম্প্রতি যুক্তরাজ্যেও পাওয়া গেছে।
- অতিরিক্ত, ওরেগন ব্ল্যাক ট্রাফল, ওরেগন স্প্রিং হোয়াইট ট্রাফল, ওরেগন উইন্টার হোয়াইট ট্রাফল এবং ওরেগন ব্রাউন ট্রাফল সহ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের উত্তর-পশ্চিম প্রশান্ত মহাসাগরে বেশ কিছু সম্মানিত প্রজাতি পাওয়া যায়। কিছু শেফ আশেপাশে আসতে শুরু করেছে এবং এই ট্রাফলগুলিকে বিবেচনা করছে, বিশেষত বিরল ওরেগন ব্রাউন ট্রাফল, একটি উপাদেয়। এর মধ্যে অনেকগুলি ডগলাস ফার গাছে পাওয়া যায়।
- পেকান ট্রাফল (টিউবার লিওনি) কখনও কখনও দক্ষিণ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে পেকান গাছের নিচে জন্মাতে দেখা যায়। এগুলি প্রায়শই কৃষকরা পেকান খামারের গাছের শিকড়ে দেখতে পায়৷
বৃদ্ধির সাধারণ অবস্থা
Truffles, সহজভাবে বলতে গেলে, খুঁজে পাওয়া এবং ফসল কাটা খুব কঠিন। এই বিরলতা তারা বহন যে উচ্চ মূল্য ট্যাগ প্রধান কারণ. Truffles শুধুমাত্র মাটির নিচে জন্মায়, যে গাছের শিকড়ের কাছাকাছি তারা জন্মায় তাদের সাথে একটি সিম্বিওটিক সম্পর্ক তৈরি করে। তারা বিচ, বার্চ, হ্যাজেল, হর্নবিম, ওক, পাইন এবং পপলার গাছ পছন্দ করে। তারা যে মাটিতে জন্মায় তা হল সুনিষ্কাশিত মাটি যা উচ্চতর ক্ষারীয় (প্রায় 7 বা 8.5 Ph)। এগুলি সাধারণত মাটির পৃষ্ঠের প্রায় 30 সেন্টিমিটার বা তার কম নীচে পাওয়া যায়।
ট্রাফল চাষ করা
শত শত বছর ধরে পুরানো পদ্ধতিতে ট্রাফল শিকার করা হচ্ছে, যদিও কিছু কৃষক ট্রাফল চাষ নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করছেন। এটি সম্ভব প্রমাণিত হচ্ছে, কিন্তু একটি চ্যালেঞ্জ এবং অনেক পরীক্ষা-নিরীক্ষা ও ব্যর্থতার বিষয়।
গুরমেট প্রকৃতি এবং ট্রাফলের অত্যন্ত উচ্চ মূল্যের কারণে, লোকেরা প্রায়শই ট্রাফল চাষ বা শিকারে যাওয়ার চেষ্টা করে। শ্রম এবং ফসল কাটার সাথে যে অনিশ্চয়তা আসে তা বাঁচানোর চেষ্টা করার জন্য, উদ্যোক্তা কৃষকরা চাষের জমিতে, বাড়ির পিছনের দিকের উঠোন বা বেসমেন্টে তাদের চাষ করার চেষ্টা করছেন।ট্রাফল এবং এর গাছের সিম্বিওটিক প্রকৃতির কারণে, তবে এটি অত্যন্ত কঠিন বলে প্রমাণিত হচ্ছে। যাইহোক, অস্ট্রেলিয়ান কৃষকরা প্রবর্তিত ব্ল্যাক ট্রাফলগুলি ক্রমবর্ধমান করছে এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রেও তাদের চাষ করার চেষ্টা করা হয়েছে, সাফল্যের বিভিন্ন মাত্রায়।
দ্যা গুরমেট ট্রাফল
যদি একটি মাটির, কস্তুরী, মাশরুমের গন্ধ এবং স্বাদ ঠিকঠাক শোনায়, তাহলে একটি থালায় কয়েকটি ট্রাফলের শেভিং গুণমানটিকে দুর্দান্ত থেকে অতুলনীয় করে তুলতে পারে। কিন্তু যেহেতু ট্রাফলগুলি বর্তমানে বেশ ব্যয়বহুল (প্রতি পাউন্ড কালো ট্রাফলের জন্য $1200 এর বেশি এবং সাদা ট্রাফলের প্রতি পাউন্ড $2000 এর বেশি) এবং তাদের জন্য ব্যাপক চাষের প্রচেষ্টা খুব বেশি সফল হয়নি, তাই অদূর ভবিষ্যতের জন্য এই ছত্রাকের জন্য শীর্ষ ডলার দিতে প্রস্তুত থাকুন।.
